Философия на завтрак: как питаются в Японии?
Чтобы понять, в чем секрет свежести и здоровья японцев, нужно углубиться в их многогранную, но простую философию. А вернее, в философию простоты.
Какие полезные привычки нам стоит перенять для себя? Давайте разберемся.
Эстетика и духовный смысл.
Честность, неподкупность и воздержанность – три главные ценности самурая, прописанные в кодексе Бусидо. Кажется, эти основополагающие качества в крови уже не только у тех, кто всерьез увлекается военным искусством, но и у каждого мирного жителя. Голод приходит и уходит, а самоконтроль и отстраненность должны оставаться всегда. Как и тесное родство с природой. В синтоизме считается, что дух, или ками, живет повсюду, поэтому главная задача японцев во время завтрака или обеда приблизиться к сути вещей, посмотреть на все изнутри, копнуть глубже. За очевидным предназначением еды как источника энергии они видят гораздо больше. Например, в средневековье многие блюда за столом предназначались именно для того, чтобы любоваться ими или отгадывать ребусы, сложенные из продуктов в определенном порядке. Японцы уверены, что тот самый неповторимый смысл каждого блюда проявляется только при соблюдении определенной аскезы. Несмотря на разнообразие кухни и количество приготовленной еды, даже сейчас в конце застолья они съедают порцию вареного риса. Почти каждое блюдо из этой крупы принято подавать в глубокой тарелке под названием донбури. А в соответствии с буддийскими заповедями, мясо, забитое специально для еды, запрещено подавать и есть.
Медицина.
В стране восходящего солнца лучшая аптека – натуральные продукты. Вместо больниц и сеансов к терапевту – 20 минут медитации утром и вечером. А для любителей аскетических традиций – это ледяные водопады на рассвете в качестве душа. Не даром средняя продолжительность жизни японца – 87 лет. Можно сказать, что в этой стране или не заботятся о здоровье совсем (среда и климат создают идеальные условия), или очень скрупулезно продумывают каждый свой шаг, концентрируясь исключительно на нем. Наблюдая за жизнью этой далекой от нас нации, начинает казаться, что каждый их вдох и выдох наполнен умеренностью, потому что они четко знают, чего хотят. Это относится и к пищевым предпочтениям. Когда кто-нибудь в семье чувствует недомогания, ему не впихивают 27 антибиотиков в рот-нос-уши, а готовят специальные отвары с нужными специями, рис варят по особенному рецепту. Например, несколько веков назад, когда сахар только начали добывать из растений, его использовали при лечении легочных заболеваний. Люди со слабым иммунитетом преданней остальных следуют традиции хацумото. Это первые урожайные продукты, съесть которые означает прибавить себе 75 дней жизни.
Рут Бенедикт в своем антропологическом исследовании «Хризантема и меч» рассказывает, что в буддийских монастырях монахи в предтрапезной молитве просят духов напомнить о том, что «пища – это только лечебное средство».
Привычный рацион.
Прием пищи в Японии не ограничивается суши и чайной церемонией. Тут все гораздо сложнее, учитывая трепетное отношение японцев к деталям. Спектр вкусовых качеств на любой японской кухне богаче, чем может показаться с первого взгляда. Начиная от правильно разложенных приборов и текстуры, оттенков еды, и заканчивая позой за столом. Очень часто бывает так, что вкус у пищи практически незаметный, как в случае с мисо, или он вовсе отсутствуют, как в лапше сиратаки. Именно эти ингредиенты напоминают во время трапезы об истинном предназначении еды. На которое как раз в 16 веке покусились португальцы со своими «жаркой и выпечкой». Про сладости вроде конфет и леденцов там вообще никто не слышал. Про десерты, конечно, знали, но чаще всего в качестве сладкого подавались груши, каштаны, хурма, картофель и грибы сиитакэ. Эти «южные варвары», как стали называть португальцев спустя век, подкупали императора и аристократов карамелью, леденцами и кастильским яичным пирогом. С хлебом Япония тоже познакомилась всего пару веков назад, когда страна открылась европейской цивилизации. Тогда же император публично попробовал говядину и отменил запрет на ее поедание. В обиход начали входить молоко, а еще позже – сыр и масло. С тех пор человека, слишком увлеченного европейской культурой, называют батакусаем, «воняющим маслом».
Сейчас в Японии одним из популярнейших десертов является данго. Это несколько сваренных шариков из рисовой муки и травы калуги на шпажке. В качестве начинки обычно используют бобы адуки, а поливают сладость соевым сиропом. Вкус меняется от горького к сладковатому. Для любителей соленого к чаю подаются сенбей – крекеры из измельченного риса, который обжаривается в соевом соусе с водорослями и кунжутом. Десерты, как и у нас, подаются после основных блюд, но только на севере принято полакомиться и отвалиться на спинку мягкого кресла, а у японцев цель любого блюда – улучшить метаболизм. Поэтому в кулинарные шедевры из этой категории добавляется большое и разнообразное количество местных суперфудов, или приправ, привезенных из Китая и Азии.
Приправы и суперфуды.
Однозначно, помимо лечебных свойств все полезные пищевые добавки способны полностью поменять впечатление от приготовленного пирога или супа. В Японии принято смешивать горькие и сладкие ингредиенты, по максимуму задействовав рецепторы полости рта. Это влияет и на чувство сытости, которое приходит гораздо быстрее, и на настроение. Самые популярные водоросли в японской кухне – норикрасного цвета. Их вкус и качества полностью раскрываются при обжарке на сухой горячей сковороде. А классикой и неизменным хитом среди суперфудов является сисо. Эту специю начали использовать аж в 15 000 году до н. э. По аромату она напоминает комбинацию мяты и базилика. Во время чайной церемонии о сладком тоже не забывают. В качестве подсластителя японцы чаще всего добавляют мед или корень маранта, арроурут.
За столом.
Если на Западе привычной считается система «давать и забирать», то на Востоке это – «отдавать, отдавать и еще раз отдавать». Маленькие блюдца и чаши, крохотные порции и богатая череда ритуальных действий. В древности кухня приравнивалась к священному месту, а блюда – к тому, что способствует духовному развитию. Для японцев пища – это источник жизни. И чем разнообразнее эти источники, тем лучше. Традиционно за обедом каждый ест по 4 маленьких блюда. Очень маленьких. Одна порция чуть больше кофейной чашки. Это следует из утверждения о том, что наш кишечник не вмещает в себя больше, чем объем «лодки» из наших ладоней. Любая трапеза – это скорее не отдых, а дисциплина удовольствия. Японский крестьянин Экштейн в свое время уверял, что «еда не считается особо важным делом. Она необходима для поддержания жизни, поэтому должна быть, насколько возможно, кратковременным занятием». К подобному убеждению приходит каждый, кто углубляется в одну из основных религий Японии.
Чувство меры и участливость ко всему вокруг помогли Японии расширить свою экономику до уровня, который превосходит Индию и Китай вместе взятые. Мудрое отношение к жизни в комбинации с любовью к себе бесповоротно ведет к прогрессу, как к личному, так и к глобальному. Канпаи, как говорят у японцев за барной стойкой. То есть будем здоровы!
