Как испечь БЕЗДРОЖЖЕВУЮ чиабатту
Давайте заглянем в Википедию и ответим на вопрос: что такое чиабатта?
Существует множество разновидностей чабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чабатта»). В Риме чабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (итал.) («чабатта на молоке»).
Чаба́тта, чиаба́тта (итал. ciabatta) — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. В переводе с итальянского название означает «тапка, комнатная туфля». Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью. С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, начал широко использоваться для приготовления бутербродов.
Чиабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространён по всей Италии и даже вне её, например в Каталонии, где он популярен под названием шапата (кат. xapata). У чиабатты, выпеченной в районе озера Комо, хрустящая корочка, мягкая, пористая текстура, хлеб лёгкий. Чабатта, выпеченная в областях Тоскана, Умбрия и Марке, может быть совершенно разной — от хлеба с твёрдой коркой и плотной мякотью, до хлеба более мягкого и лёгкого. В США обычно предпочитают выпекать чабатту из более мокрого теста, что требует машинного замеса и добавления специальных ферментов и закваски.
Существует множество разновидностей чабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чабатта»). В Риме чабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (итал.) («чабатта на молоке»).
Довольно много о ней написано. Но мы немного расширим кругозор знаний наших читателей.
Все чиабатты готовятся на предварительно выброженных полуфабрикатах, их разновидностей немного, но хлеб, выпеченный с их применением, разнообразен по вкусу, а порой просто отличается кардинально. Но одно общее у всех чиабатт есть – необыкновенная хрустящая корочка и пористый мякиш внутри.
РЕЦЕПТ «ЧИАБАТТА БЕЗДРОЖЖЕВАЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ»
Сегодня мы с вами изучим рецепт и испечем ржано-пшеничную чиабатту с долгим холодным выбраживанием на натуральной 7-дневной закваске с добавлением молока.
Ингредиенты:
мука пшеничная хлебопекарная 420 г
обдирная ржаная мука 85 г
вода 348 г
соль 14 г
сахар 14 г
молоко 70 г
Способ приготовления:
1. ПОДГОТОВКА БИГИ – ИТАЛЬЯНСКОЙ ОПАРЫ. Смешать:
муку пшеничную хлебопекарную 85 г,
муку ржаную обдирную 85 г,
воду 140 гр,
материнскую закваску 30 гр.
Оставить ее в емкости, накрытой пленкой, при комнатной температуре на 90 минут, а потом убрать в холодильник на 18-20 часов при температуре 7-9 С.
2. ЗАМЕС ТЕСТА. Вынуть из холодильника бигу и оставить при комнатной температуре на 1 час. Растворить в теплом молоке сахар. Смешать все ингредиенты:
муку пшеничную хлебопекарную 335 г,
молоко с сахаром 84 г,
воду 208 г.
Соль добавить уже к готовому тесту и хорошо вмесить ее.
Тесто очень жидкое и липкое. В спиральном тестомесе (или миксере) замесить на первой скорости 3 минут, на второй 10 минут.
3. БРОЖЕНИЕ ТЕСТА. Продолжительность - 1,5-2 часа. Через каждые 30 минут аккуратно складывать. Для складывания слегка смажьте руки оливковым маслом, подхватите тесто за один край и потяните по диаметру до противоположного края, затем подхватите рядом, опять потяните до противоположного края и так по кругу. К концу брожения тесто становится упругим и готовым к формовке.
4. ДЕЛЕНИЕ И ФОРМИРОВАНИЕ. Разделить тесто на равные заготовки, сформировать вытянутые заготовки, переложить на припыленный мукой стол или противень.
5. ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА. Примерно 60 минут. Заготовки должны значительно увеличиться в объеме и стать легкими.
6. ВЫПЕЧКА. При температуре 225 С и среднем увлажнении в течении 15 минут, потом приоткрыть дверцу печи или духовки и выпекать около 50 минут.
